Zutaten für 4 Personen
- 2 EL Olivenöl
- 3 Schalotten, fein gehackt
- 350 g Champignons, in Scheiben geschnitten
- 275 g Blattspinat, geputzt
- Salz
- Pfeffer
- 50 g gehobelte Mandeln, geröstet
- 5 Eier
- 2 EL frisch gehackte Petersilie
- 2 EL kaltes Wasser
- 75 g geriebener gereifter Mahón, Manchego oder Parmesan
Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten glasig dünsten. Die Champignons zufügen und unter häufigem Rühren 4 Minuten andünsten. Auf mittlere Hitze schalten, den Spinat zugeben und unter häufigem Rühren 3-4 Minuten zusammenfallen lassen. Die Hitze reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mandeln untermischen.
Eier, Petersilie und Wasser sowie Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Die Mischung in die Pfanne geben und 5-8 Minuten braten, bis die Unterseite gestockt ist. Den Rand ab und zu anheben, um flüssiges Ei unter die Tortilla laufen zu lassen. Unterdessen den Backofengrill vorheizen.
Die Tortilla mit Käse bestreuen und auf der oberen Schiene unter dem Grill 3 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. In Stücke geschnitten warm oder kalt servieren.