Rape con espárragos verdes –
Seeteufel mit grünem Spargel und Weinsauce
Die Seeteufelschwänze putzen, Gräten entfernen. Fisch waschen und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Min. kühl stellen.
Jedes Fischstück in eine Scheibe Speck wickeln. 3 EL Olivenöl erhitzen. Darin die Seeteufelrollen bei starker Hitze schnell gar braten. Das dauert 7-10 Minuten.
Den Spargel waschen, Spitzen 8-10 cm lang abschneiden. Oder die Zuckerschoten waschen und putzen. In einer zweiten Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und Spargel oder Zuckerschoten darin bei starker Hitze 5 Min. anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Für die Zabaione Estragonblättchen abstreifen und fein schneiden. Dem Essig mit dem getrockneten Estragon in einem flachen Topf erhitzen. Vom Herd nehmen und die Eigelbe unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen unterrühren. Bei schwacher Hitze wieder auf den Herd stellen. Butterflöckchen unterschlagen und salzen. Wenn die Zabaione dicklich wird, etwas Wein und den frischen Estragon unterrühren. Die Sauce soll dickflüssig bleiben.
Auf jeden Teller 2 Seeteufelpakete legen, darüber die Spargelspitzen. Mit der Zabaione beträufeln.
Zutaten für 4 Personen:
- 8 Schwanzstücke vom Seeteufel (ca. 1 kg)
- Salz und frisch gemahlener rosa Pfeffer
- 8 dünne Scheiben magerer Speck
- 6 EL Olivenöl
- 250 g grüner Spargel oder Zuckerschoten
für die Zabaione:
- 1 Bund frischer Estragon
- 1 EL Sherryessig
- 1 Prise getrockneter Estragon
- 3 ganz frische Eigelb
- 100 g kalte Butter in Flöckchen
- 100 ml Weißwein oder Sherry